A la hora de realizar una fritura, conviene saber que existen diferentes técnicas y, con ellas, distintos resultados. Algunas son más adecuadas para cierto tipo de alimentos, mientras que otras, sencillamente, darán un toque extra de sabor o textura a nuestras recetas. Hoy conocemos las diferentes técnicas de fritura que podemos aplicar a los productos.
Superficial o profunda
La primera diferenciación de técnicas es la más simple de todas: superficial o profunda. Hablamos de fritura superficial cuando utilizamos poca cantidad de aceite, en una sartén que no tenga mucha profundidad. Normalmente, utilizamos está técnica con alimentos que no necesitamos que se cocinen en exceso por dentro, pero donde sí buscamos crear una capa exterior dorada y crujiente. Un buen ejemplo son los palitos de queso rebozados.
Por el contrario, con la técnica de la fritura profunda buscamos que el alimento se sumerja por completo en el aceite caliente para lograr un cocinado completo en su interior. Es la técnica de fritura más común.
Directa o rebozada
La segunda diferenciación de técnicas de la fritura viene dada por el hecho de que los alimentos que vamos a freír lleven o no una capa exterior extra. Hablamos, por tanto, de fritura directa o rebozada.
La fritura directa es aquella que se realiza directamente sobre el alimento. Se suele aplicar a ingredientes que tienen un alto contenido en almidón, albúmina o azúcares, y el ejemplo más claro son las patatas fritas, aunque tenemos otros como el plátano macho o los boniatos.
Sin embargo, cuando hablamos de alimentos con alto contenido en agua, como el pescado, algunas verduras e, incluso, carnes, es conveniente aplicar otra técnica de fritura, que es el rebozado. De hecho, cuanto mayor sea la cantidad de agua de un ingrediente, mayor debe ser la cobertura de rebozado.
Tipos de rebozado
Dentro de la fritura rebozada, encontramos varias técnicas diferentes, dependiendo de los ingredientes que se utilicen para crear esta cobertura exterior. Veamos cuáles son:
- Fritura andaluza: es aquella en la que se utiliza exclusivamente harina, ya sea de trigo o de garbanzos. Se aplica, sobre todo, a pescados, tanto enteros como en porciones, y a cefalópodos, como el calamar, que se pasan por harina, sacudiendo un poco para que quitar el exceso, y se sumergen en aceite caliente.
- Fritura a la romana: en este caso, los alimentos se pasan por harina y después por huevo batido. Con ello logramos una capa un poco más gruesa y esponjosa.
- A la inglesa o milanesa: da un paso más y, además de harina y huevo, se añade pan rallado. En algunos casos, incluso, se agregan otros ingredientes como perejil o queso parmesano rallado.
- Tempura: en el caso de la tempura, ya hablamos de una masa, que se elabora con agua muy fría, casi helada, a la que añadimos huevo y batimos de manera leve (en Japón, de donde procede, apenas mezclan un poco con los palillos) para, finalmente, agregar harina de trigo o de arroz tamizada. Por último, echamos sal (o bicarbonato), mezclamos todo e introducimos los alimentos en la masa antes de freír.
- Gabardina u orly: también hablamos de una masa, pero en la que mezclaremos harina, huevo y… cerveza. La levadura y el carbónico de la cerveza hará que el rebozado sea esponjoso y aireado.
- Villarroy: por último, para elaborar un rebozado a la Villarroy, deberemos hacer una bechamel bastante espesa que pondremos encima del alimento (en la mayoría de los casos, piezas de carne enteras, como la pechuga de pollo Villaroy, que es la más habitual) para, finalmente, pasarla por harina, huevo y pan rallado (a la inglesa).
¿Has probado todas estas técnicas de fritura? ¿Cuál es tu preferida?
