Conseguir una buena calidad en la fritura, tanto si la hacemos en casa como si regentamos un negocio de hostelería o de cualquier otro sector donde intervenga la fritura de alimentos, es fundamental para garantizar que éstos cumplen con todas las garantías de seguridad, nutrición y características organolépticas adecuadas. Pero, ¿cómo podemos garantizar la calidad de la fritura? Aquí van unos cuantos consejos.
Compuestos polares
Uno de los factores que determina el adecuado estado del aceite de fritura y, por lo tanto, su calidad es el valor de compuestos polares, que es como se denominan a las sustancias nocivas que se producen por la degradación del aceite durante el proceso de fritura. La proporción óptima de estos compuestos polares en el aceite de fritura debe estar entre el 14% y el 20% y, en cualquier caso, no debe superar el 25%, según establece la legislación vigente para industria y hostelería. Aunque en casa no vamos a medir este valor, sí que nos permite hacernos una idea de los valores que tampoco deberíamos superar en las frituras que realizamos en casa, ya sea en sartén o en freidora.
Estos compuestos polares afectan al aroma, al sabor y, por tanto, a la calidad de la fritura. Y, ¿cómo sabemos que están aflorando esos compuestos polares? En primer lugar, observaremos que el color del aceite se va volviendo mucho más oscuro y espeso. Además, empezaremos a notar un olor desagradable y veremos que el aceite tarda mucho en calentarse y que se enfría muy rápido al introducir los alimentos. Todas ellas son señales de que debemos cambiar el aceite para garantizar la calidad de la fritura.
¿Cómo podemos retrasar la degradación del aceite para tener una fritura de calidad?
Hay algunas cosas que podemos hacer para mantener el aceite en perfectas condiciones y conseguir mejorar la calidad de la fritura. Aquí van algunos consejos prácticos:
- Calentaremos el aceite a temperatura adecuada antes de introducir los alimentos. Procuraremos evitar el sobrecalentamiento del aceite porque es algo que no va a hacer que se cocinen más deprisa y, sin embargo, acelera su degradación. Tampoco hay que dejarlo demasiado frío antes de introducir los alimentos. Con un trozo de pan podemos saber de manera bastante aproximada a qué temperatura está el aceite: si cae al fondo de la sartén y no sube, el aceite está a menos de 150º C; si cae y sube lentamente, está a 160º C; si cae y sube rápidamente, está a 180º C; y si no llega a sumergirse y se fríe rápidamente, quiere decir que el aceite está a 190º C.
- Los alimentos que se vayan a freír deben de estar lo más secos posible. Con ello evitaremos que el exceso de agua degrade el aceite antes de tiempo,
- No mezclaremos aceite nuevo con aceite viejo porque solo conseguiremos empeorar la calidad de la fritura.
- Filtraremos el aceite para eliminar los restos que hayan quedado. De hecho, para aumentar la duración del aceite, podemos separar en otra freidora o sartén diferente aquellos alimentos que degradan más rápidamente el mismo (como empanados, productos congelados muy escarchados, etc.) de aquellos otros que permiten frituras más numerosas (patatas, pescado blanco, etc.).
Por último, el mejor consejo para garantizar la calidad de la fritura es cambiar el aceite con cierta asiduidad, cada dos o tres usos.
