¿Hay algo más irresistible que un buen plato de pescaíto frito crujiente, dorado y ligero? La fritura de pescado a la andaluza es uno de esos tesoros gastronómicos que nos recuerdan a los chiringuitos frente al mar, a las ferias de pueblo y a las abuelas que cocinan con sabiduría. Pero ojo: aunque parece fácil, lograr la fritura perfecta requiere técnica, buen producto y aceite de calidad. No te preocupes, porque si sigues leyendo vas a aprender todo lo que necesitas para clavarla.
¿Qué es una fritura a la andaluza?
La fritura de pescado a la andaluza no es solo un plato: es una forma de cocinar con identidad, tradición y mucha lógica culinaria. A diferencia de otros métodos de fritura con empanizado, aquí no se usan ni huevos ni pan rallado. Sólo harina, sal y un buen aceite. Así se consigue una textura crujiente por fuera, jugosa por dentro, sin que el rebozado enmascare al pescado.
¿Por qué funciona tan bien? Porque es simple y eficaz…, además de tener un sabor de olé. La harina crea una película fina que protege el pescado durante la cocción, evitando que se reseque. Al freírlo en aceite muy caliente, se sella al instante y apenas absorbe grasa. Es decir, es saludable y, sí, muuuuuy adictivo.
¿Cómo hacer una fritura de pescado a la andaluza perfecta?
¿Te gustaría trasladarte al corazón de Andalucía a través de la gastronomía y sin salir de casa? Dominar la fritura de pescado a la andaluza es posible, siempre que sigas estos pasos al pie de la letra. Aquí van los 7 trucos clave que no fallan:
1. Elige pescado fresco y de calidad
Olvídate de congelados o pescado ya troceado. Apuesta por pescado pequeño, blanco y de sabor suave. Así se cocina rápido, conserva su sabor marino y se come de un bocado ¿Los más clásicos para la fritura de pescado a la andaluza? Boquerones, pijotas, salmonetes, acedías, chocos, chipirones, puntillitas, calamares o cazón.
2. Seca el pescado con mimo
Una vez limpio, el pescado debe estar bien seco antes de enharinar. La humedad es enemiga de la fritura. Ten en cuenta que el exceso de agua crea vapor, reblandece el revestimiento del pescado y hace que salte el aceite. Para eliminarlo, usa papel absorbente y déjalo unos minutos al aire.
3. Selecciona la mezcla de harinas
Aunque la receta tradicional se basa sólo en harina de trigo, uno de los secretos de los expertos para una fritura de pescado a la andaluza de 10 es mezclarla con harina de garbanzo o de arroz para mejorar el crujido. Una proporción 70/30 puede ser ideal. Y nada de empapar: solo enharina ligeramente y sacude el exceso con un tamiz.
4. Sala en el momento apropiado
El pescaíto frito lleva un poco de sal, pero ¿cuándo debes echarla? Sala el producto justo antes de la fritura y sin pasarte. Si lo haces después, una vez frito, el pescado puede soltar agua y arruinar la textura. Si lo haces mucho antes, se puede secar en exceso.
5. Utiliza aceite de calidad
El aceite lo es todo en la fritura de pescado a la andaluza. Un aceite de baja calidad o sucio arruina el plato. Lo ideal: un aceite de girasol especial para freír, que aguante temperaturas altas sin quemarse y no aporte sabor al pescado.
6. Fríe a la temperatura exacta
La temperatura recomendada para elaborar el pescaíto frito debe oscilar entre 170º y 180ºC. Nunca más frío, porque la materia prima se empaparía de grasa. Ni más caliente, porque se quemaría el producto. Para asegurarte, usa un termómetro de cocina o haz la prueba del trozo de pan: si burbujea y se dora en 30 segundos, estás en el punto justo.
7. Escurre inmediatamente y deja airear
¿Has notado que el pescaíto frito andaluz no está nunca aceitoso? Para lograr este resultado, nada de amontonar el pescado frito. Tras sacarlo de la sartén, escúrrelo en papel absorbente o sobre una rejilla, y deja que respire, dejando espacio entre los pescados. Así el rebozado se mantiene crujiente y no se humedece con su propio vapor.
¿Por qué usar aceite de girasol para hacer pescaíto frito?
¿Ves? No es magia, es técnica. Detalles que marcan la diferencia, como apostar por Coosol Especial Freír, un aceite de girasol pensado para este tipo de elaboraciones.
Se trata de un aceite obtenido a partir de una selección de pipas de girasol alto oleico, rico en antioxidantes naturales, como la vitamina E. Así, por un lado, ofrece un sabor neutro para que el pescado sea el auténtico ‘rey’ del plato. Por otro, tiene una alta estabilidad a la temperatura y a la oxidación, lo que lo hace muy resistente al proceso de fritura de pescado a la andaluza. Y, además, su composición alto oleico crea una película alrededor de los alimentos que reduce el exceso de grasas, aumenta el efecto ‘crunchy’ del rebozado y facilita la digestión. ¿Quieres un pescaíto frito envidiable? Prueba Coosol Especial Freír y obtendrás un plato con mucho arte.
