La cocina está compuesta por diferentes técnicas y, en cada una de ellas, la temperatura a la que los alimentos son tratados varía. Por ejemplo, una patata puede alcanzar los 100 grados si la hierves, los 200 si la fríes y hasta los 250 si la horneas. De ahí la importancia de conocer los diferentes puntos de humo de los aceites comestibles, de cara a que sepas utilizar el más indicado en cada momento.
¿Qué es el punto de humo de los aceites?
Cuando hablamos del punto de humo de los aceites nos estamos refiriendo a la estabilidad térmica de la grasa. En concreto, alude al momento en el que la grasa comienza a degradarse por el efecto del calor y producir un humo visible que le da nombre al fenómeno. Esto se produce por la descomposición de los triglicéridos en ácidos grasos libres y glicerol. De hecho, si dejas el aceite en la sartén puede incluso incendiarse. Por eso, el punto de humo es un parámetro para controlar el alcance de la alteración de los aceites.
¿Por qué te interesa conocer el punto de humo de cada aceite?
Ahora bien, conocer el punto de humo de los aceites no solo te servirá para no incendiar tu cocina. También es crucial para asegurar que los alimentos se cocinen de manera segura y mantengan sus propiedades nutricionales. Ten en cuenta que, si sabes la temperatura máxima a la que puedes someter a cada tipo de aceite, podrás prevenir la liberación de compuestos tóxicos y potencialmente carcinógenos.
Asimismo, durante el proceso de fritura, “las materias grasas sufren una serie compleja de reacciones tales como autooxidación, polimerización térmica, oxidación térmica, isomerización, ciclación e hidrólisis”, apunta el trabajo de investigación El deterioro de los aceites durante la fritura. En consecuencia, cuando un aceite se calienta más allá de su punto de humo, también se deteriora el sabor del producto al generarse acroleína, un compuesto causante del color oscuro y textura viscosa del aceite y del olor que se conoce comúnmente como “fritanga”.
¿Cuál es la temperatura del punto humo?
En definitiva, el uso del aceite correcto para cada tipo de cocción puede mejorar la calidad nutricional y organoléptica de los alimentos. Por ejemplo, los aceites con un punto de humo alto son ideales para freír, mientras que los aceites con puntos de humo más bajos son mejores para aderezos y cocciones suaves. ¿Y cuál es el punto de humo de los aceites y grasas más empleadas en gastronomía?
| Aceite | Punto de Humo (°C) |
| Aceite de girasol | 234º |
| Aceite de sésamo | 232º |
| Aceite de canola | 228º |
| Aceite de soja | 210º |
| Aceite de oliva | 208º |
| Aceite de oliva virgen extra | 205º |
| Aceite de aguacate | 196º |
| Manteca | 180º |
| Aceite de coco | 150º |
¿Cuál es el mejor aceite para altas temperaturas?
Como ves, el aceite de girasol, con un punto de humo de 234°C, es una opción excelente para cocinar a altas temperaturas. Cabe recordar que las autoridades sanitarias recomiendan que en la fritura, donde se somete a los alimentos a mucho calor, se utilicen aceites estables, es decir, con un punto de humo mayor a 180º. Además, al tener un sabor neutro, no afecta al sabor de la comida y su contenido en vitamina E y ácidos grasos esenciales lo convierten en una opción saludable.
Ahora bien, es posible que, incluso usando aceites con punto de humo elevado, percibas que humea a temperaturas inferiores a 180º o que presenta un aspecto viscoso o forma espuma. Esto es signo de que la calidad se ha degradado, probablemente por su reutilización, por lo que es conveniente que lo cambies.
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